ESTADO DE SALUD

La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparación de alimentos es crítica. Los empleados enfermos o portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras personas a través de los alimentos, no deben trabajar en áreas de preparación de alimentos.

Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar inmediatamente a su supervisor todo síntoma de fiebre, diarrea, vómito, heridas infectadas, irritación de garganta.

los administradores del establecimiento evitarán que ingresen si tienen los síntomas antes señalados.

Analisis de caso: Salud e higiene personal

MALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN EVITAR

Los manipuladores de alimentos deben

seguir estrictas normas para evitar los

malos hábitos:

• Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación de alimentos.
• Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
• Utilizar uñas largas o con esmaltes porque esconden gérmenes y desprenden partículas en el alimento.
• Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc.
• Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos.

USO APROPIADO DEL UNIFORME DE TRABAJO

El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo.

El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de los alimentos respeten las siguientes recomendaciones:

• Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo.
• Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o, más a menudo; ya que contienen microbios provenientes de las actividades y ambientes que recorren.

USO DE GUANTES

El crecimiento de microorganismos pueden reducirse con la utilización y cambio frecuente de guantes.

¿Cuándo es necesario el cambio de guantes?

• Antes de comenzar una tarea diferente.
• Tan pronto como se ensucien o rasguen.
• Después de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas cocinadas.

CORRECTO LAVADO DE MANOS

Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:

1. Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
2. Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
3. Frotarse las manos y entre los dedos por lo menos 20 segundos con
el jabón hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los
codos.
4. Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde
arriba de los codos hasta la punta de los dedos.
5. Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos
de aire.
6. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
7. Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.

HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los alimentos; por lo tanto, es importante que mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada.

Higiene y comportamiento

Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal,
ya que es la clave para la prevención de las enfermedades alimenticias. Para se debe tener en cuenta: